Lolo
La Malterie du vieux Silo – lettre d’information janvier 2015
Lettre d’information du 28/01/2015
Bonjour,
En ce début d’année, il est temps de faire le point : un an que la malterie produit du malt…
Bilan de l’année écoulée :
Cette première année a permis de mettre en place l’outil de production puis de le faire évoluer. Le processus de fabrication a également été optimisé pour s’adapter à l’outil de production et répondre aux exigences de qualités souhaitées. A ce jour, la malterie est capable de produire 120 tonnes de malt par an, et peut facilement évoluer pour augmenter si besoin cette capacité.
En 2014, la malterie a transformé 80 tonnes de céréales, soit un peu plus de 60 tonnes de malt (orge et blé), dont 5 tonnes de malts de spécialité.
Les perspectives :
Après un démarrage encourageant, la malterie doit se développer en augmentant son chiffre d’affaire. Pour cela, une réflexion est menée sur la filière Bio pour développer et mieux valoriser la production de bières locales.
L’accès à la malterie doit également être aménagée pour permettre de charger plus facilement les fourgons. Les modifications de la voierie vont aussi modifiées l’accès des semi-remorques, nécessitant alors un quai.
Les actualités :
Un transporteur régional a été référencé pour permettre l’expédition de palettes (1T par palette soit 40 sacs maximum).
Du sarrazin va être malté et sera disponible fin février
Le projet de production de malt conventionnel (non bio) est pour l’instant suspendu pour des raisons d’approvisionnement en céréales, d’aménagement de la malterie, des contraintes liées a la production mixte Bio/ non Bio, pour un tarif de vente du malt élevé en rapport du prix du malt industriel.
La Malterie du vieux Silo – lettre d’information novembre 2014
Voici quelques nouvelles de la malterie du vieux silo…
L’orge 2014 :
Par l’intermédiaire de la coopérative Agribio Union, l’orge brassicole a été semée durant l’automne 2013. Malgré un été capricieux, la moisson a pu se faire dans de très bonnes conditions, avant les pluies. Un lot d’une centaine de tonnes est donc isolé, et destiné aux besoins de la malterie. Elle a été produite dans la région toulousaine. Il s’agit de la variété lavera. Les analyses et premiers tests de maltage donnent de bons résultats.
L’aire de germination évolue :
La capacité de production ayant atteint ses limites, l’aire de germination a été équipée d’un retourner. Celui-ci permet de remuer la couche de grain. Il a été dimensionné pour augmenter l’épaisseur de la couche et ainsi doubler sa capacité. A ce jour, l’aire peut recevoir jusqu’à 2.5T d’orge. La maitrise de la température, de l’humidité, associée à une retourne du grain efficace donne un malt homogène et, aux dires des brasseurs, de qualité.
D’autres évolutions sont en cours pour faciliter la manutention.
En projet :
La malterie envisage de produire du malt non certifié Bio. Il reste à résoudre le problème de l’approvisionnement (régionale si possible) et du stockage des céréales.
L’intérêt est de proposer un malt à un tarif bien inférieur au malt Bio, l’orge étant à moitié prix du Bio.
La Malterie du vieux Silo – lettre d’information juillet 2014
La Micro-Malterie
Lettre d’information du 29/07/2014
Bonjour,
Le temps passe vite. Après quelques mois sans lettre d’information, je viens donc vous donner les dernières nouvelles de la malterie.
La cuve de germination : la désillusion…
La cuve de germination m’a été livrée en avril. Il s’agit d’une cuve cylindrique, posée horizontalement sur un support avec des rouleaux qui devaient permettre sa rotation. Elle est équipée à l’intérieur de grilles pour la ventilation.
D’un volume de 15m3, elle devait pouvoir traiter 2 tonnes d’orges. Malheureusement, les premiers essais révèlent des problèmes mécaniques. La rotation de la cuve ne fonctionne pas correctement lorsqu’elle est en charge.
Apres plusieurs essais et modifications, j’ai dû prendre la décision de stopper les tests et l’utilisation de la cuve.
Quelle alternative ?
Inutile de vous dire que je n’envisageais pas de stopper la production!
Pour avoir une germination optimale, la température doit être basse. La germination sur aire n’est possible que lorsque la température peut être maitrisée. A partir de mai, sous notre climat, ceci n’est plus possible. Il faut donc trouver une solution rapide et efficace pour continuer la production. La solution la plus simple est de ventiler le grain avec de l’air frais et humide.
L’aire de germination ventilée :
Inspiré des méthodes ayant fait leurs preuves, je décide de construire une aire ventilée. Le principe est donc le même que la germination sur aire (béton), mais là, l’aire est une grille perforée, permettant une circulation forcée de l’air Cet air est rafraichi et humidifié pour une germination optimale
Plusieurs tonnes d’orge ont déjà été transformées. La ventilation, température et humidité sont contrôlées durant toute la période de germination. Ceci permet de mieux gérer l’homogénéité et la qualité du malt. Cette aire donne de très bons résultats.
Cette aire permet actuellement de traiter une tonne d’orge. Une amélioration est prévue pour permettre de doubler sa capacité.
Apres un peu plus de 6 mois depuis le début de production, une vingtaine de brasseries m’ont fait confiance. Je tiens donc à les remercier pour leur soutien.
Je reste à votre disposition pour échanger sur vos besoins.
A bientôt,
Laurent
La malterie du vieux silo Lieu-dit Ventenals – RD999 81630 la Sauzière St Jean
Tel : 06 87 40 96 17
Mail : contact@micro-malterie.fr
Site : https://www.micro-malterie.fr
La malterie sur France3
A l’occasion du salon des bières artisanales, malheureusement annulé, un reportage sur la filière de la brasserie à été réalisé. Il a donc été diffusé jeudi 29 mai 2014 aux informations régionales France3 Midi Pyrénées. La malterie du vieux silo à donc toute sa place dans la filière.
Cliquez sur le lien ci dessous pour le visionner.
Salon des bières artisanales du Sud Ouest
Le salon des bières artisanales du Sud Ouest a lieu à St Sulpice sur Tarn, près de Toulouse le samedi 31 mai et dimanche 1er juin 2014.
La malterie sera présente sur un stand. Ce sera donc l’occasion de présenter les malts de ma production, puis bien sûr échanger sur la malterie et la fabrication du malt.
Je ferai également une présentation de la malterie, et son intégration dans la filière.
Plus d’infos sur http://www.bieresdusud.fr/
Salon des bières artisanales du Sud Ouest
La Malterie du vieux Silo – lettre d’information Avril 2014
La Micro-Malterie
Lettre d’information du 14/04/2014
Du nouveau à la malterie :
Passés les mois d’hivers, la germination sur aire devient plus difficile à mener. Bien que le local soit frais, les températures plus douces de ces derniers jours influent sur la température de germination donc sur la conduite de celle-ci.
Le tambour de germination est donc en cours d’installation et sera opérationnel d’ici quelques jours. Je vous reparlerai de celui après avoir traité quelques tonnes, photos à l’appui.
Les malts de spécialité et leurs utilisations :
Voici quelques rappels sur les malts…
Le malt Pilsen est le malt de base qui permet, grâce aux enzymes qu’il contient, de transformer l’amidon en sucres plus simples.
Les malts de spécialité ont un processus de fabrication quelque peu différent. Les malts que je produis sont obtenus à partir d’un malt plus désagrégé, le stade de germination ayant été plus poussé. De ce fait l’amidon est mieux transformé dans le grain et donne à ce stade des sucres plus simples.
2 grandes familles peuvent alors être produites :
- Le malt torréfié : le malt vert (en fin de germination) est séché puis touraillé. La température et la durée de touraillage va déterminer la couleur et aromes du malt. Une partie des sucres reste accessible. Il va apporter de la couleur, du gout et corps à la bière
- Le malt caramel : Le malt vert est chauffé en le maintenant humide. Les sucres et l’amidon vont se liquéfiés, il va alors se produire une réaction de caramélisation. Il est ensuite séché puis touraillé. Les sucres (des dextrines pour partie) sont très peu accessibles par les enzymes. Ce type de malt va alors apporter couleur, gout, corps, mais aussi de la rondeur par ses sucres. Il améliore la stabilité de la mousse.
Voici quelques malts produits : Pilsen, Munich 15 EBC, Cara 50 EBC, Café 600 EBC et Chocolat 800 EBC
Le malt de blé est également utilisé. Bien sûr pour les bières blanches (même s’il n’apporte que peu de trouble) mais il peut aussi être intégré aux autres bières pour améliorer le corps et la tenue de mousse.
Malt de blé clair et malt de blé torréfié (50EBC)
Je reste à votre disposition pour échanger sur vos besoins.
A bientôt,
Laurent
La Malterie du vieux Silo – lettre d’information Mars 2014
La Micro-Malterie
Lettre d’information du 06/03/2014
Après 2 mois de production, 12 tonnes d’orges ont été transformées. Le retour des brasseurs est positif :
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Le concassage ne pose pas de difficultés;
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La qualité de filtration est améliorée;
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Le rendement de brassage est identique aux malts industriels;
Reste le produit fini… quelques bouteilles de ma production personnelle sont en dégustation à la malterie.
La gamme des malts s’agrandie :
La petite touraille qui m’a permis de faire les essais de maltage me permet désormais de réaliser les malts de spécialité.
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Gamme torréfiée, à partir de malt de base. En fonction des températures et durées, on peut obtenir des malts très clairs jusqu’au chocolat (Munich, biscuit, café etc…).
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Gamme caramel, à partir de malt vert, les mêmes couleurs peuvent être obtenues.
Ces malts sont fabriqués à la demande, en fonction des besoins de chaque brasseur.
Du malt de blé peut également être fabriqué.
La capacité de production :
Actuellement, la capacité de production est limité par la surface disponible. Un germoir est en fabrication. Il va me permettre de doubler la production. De plus, la régulation de la température et hygrométrie sera plus aisée avec l’arrivée du printemps!
Je reste à votre disposition pour échanger sur vos besoins.
A bientôt,
Laurent
La Malterie du vieux Silo – lettre d’information Janvier 2014
Pour cette nouvelle année, permettez-moi de vous souhaiter tous mes vœux de bonheur et de santé.
Le démarrage de la production :
Ca y est, après avoir aménagé le local et installé le matériel, la production de malt a pu démarrer mi-décembre.
Les premiers lots d’orges ont été maltés. L’orge étant de bonne qualité, la transformation s’est déroulée sans problème. En attendant la fabrication du germoir, la germination est réalisée sur aire. La surface disponible permet de malter une tonne d’orge, soit un peu moins de 800kg de malt. Chaque lot est traité en 8 jours, la rotation des lots est de 5 jours.
Reste encore quelques aménagements et automatismes à mettre en place pour optimiser le cycle de production.
La certification Bio :
L’organisme choisi pour valider la certification de production biologique a donné son accord lors du contrôle initial. La malterie peut donc produire du malt labélisé Bio. Parallèlement, et pour répondre à des demandes, la malterie pourra produire du malt issu de céréales non bio (malt conventionnel non Bio), en respectant le cahier des charges pour la production mixte.
La malterie ne propose à la vente que du malt Bio. La production de malt conventionnel ne concerne que le travail à façon.
Le travail à façon :
La malterie vous propose également de malter vos propres céréales. L’origine des céréales pourra être Bio ou conventionnelle.
Passer commande :
Quelques tonnes de malts sont disponibles, vous pouvez donc venir vous approvisionner à la malterie.
Le prix de vente est de 1150 euros HT la tonne (TVA 5.50%). Le conditionnement est réalisé en sac de 25kg.
Vous êtes les bienvenus pour venir visiter la malterie, discuter et tester le malt.
Les brasseurs amateurs peuvent également se fournir à la malterie.
A bientôt,
Laurent
La malterie du vieux silo
Lieu-dit Ventenals
81630 la Sauzière St Jean
Tel : 06 87 40 96 17
Mail : contact@micro-malterie.fr
Site : https://www.micro-malterie.fr 
Décuvage de l’orge après la trempe
Une tonne d’orge sur l’aire de germination.
Article dans La Dépêche du 24/11/2013
A l’occasion du salon des bières de noël à la brasserie des vignes de Graulhet, voici l’article paru:
«Malterie à Salvagnac pour des bières vraiment locales»
Publié le 24/11/2013 à 03:52
En décembre à La Sauzière-Saint-Jean, la nouvelle Malterie du Vieux silo commencera à produire. Son créateur Laurent Coursières présentera son projet le 30 novembre à Graulhet à la Brasserie des Vignes lors du lancement de la bière de Noël.
Pourquoi créer une micromalterie ?
Le maltage est essentiel dans la fabrication de la bière. Il consiste à faire germer et à sécher l’orge. On ne peut pas faire de la bière avec de l’orge sans passer par cette étape. Pour l’instant, à part dans quelques fermes brassicoles qui maltent elles-mêmes, le seul ingrédient local utilisé par les brasseries locales, c’est l’eau ! Le reste vient du Nord ou d’on ne sait où ! Le but est de leur fournir du malt à proximité et de qualité, fait à partir d’orge bio fourni par Agribio à La Sauzière, dont j’occupe les anciens locaux et qui est très coopérative! Nous avons aussi pour ambition d’inciter les céréaliers tarnais à faire pousser de l’orge brassicole, pour développer une filière. Il est beaucoup plus simple de transformer l’orge sur place.
Comment vous êtes-vous lancé dans ce projet?
Aveyronnais d’origine et informaticien depuis 20 ans, je cherchais une reconversion. Je fais déjà de la bière depuis plus de vingt ans en amateur. J’ai fait une formation, à Malt fabrique en Bretagne. J’envisage 50 à 60 tonnes la première année puis 100 ensuite. A.-M.D.
Laurent Coursières
La Dépêche du Midi
Le projet au 15 novembre 2013
Ca y est, la Malterie du vieux silo est née. Elle est donc installée sur la commune de La Sauzière St Jean, à côté de la coopérative Agribio.
Apres un passage à la malterie artisanale de Bretagne (Malt fabrique) pour me former et échanger sur mon projet, j’ai décidé de modifier ma technique de maltage, et par conséquence, le matériel utilisé. L’idée d’utiliser une machine unique (une seule cuve) pour malter est abandonnée. Bien que ce type de machine soit bien adapté à mes besoins, sa fabrication et mise au point sont complexes, longues et très chères. De plus, ce matériel n’est pas évolutif, la capacité de la cuve déterminant la capacité de la malterie.
Comment malter ?
Une méthode plus conventionnelle va être mise en place. Les étapes du maltage sont réalisées indépendamment, trempe, germination et touraillage. Cette méthode est plus évolutive en permettant de faire varier la capacité de production. En contrepartie, la manipulation est plus importante.
Le matériel nécessaire :
Chaque étape nécessite un matériel spécifique.
La trempe est réalisée dans une cuve. Elle sera automatisée pour permettre le remplissage, la vidange, le contrôle de la température, la circulation et l’aération.
La germination sera réalisée sur aire pour commencer. Les températures fraiches en cette saison permettent une germination lente nécessaire pour obtenir un malt de qualité. Le remuage se fera manuellement. Un germoir est à l’étude. Il permettra dès le printemps de réguler la température, l’humidité et le remuage des grains.
La touraille, chauffée avec un générateur d’air chaud a granulés, servira à sécher et tournailler le malt Pilsen.
Le début d’activité :
L’aménagement de la malterie est en cours. La cuve de trempe sera terminée avant la fin du mois, tout comme la touraille. Le reste du matériel nécessaire à la manipulation des céréales, au dégermage et ensachage doit encore être mis en place. S’en suivra un nettoyage du local pour recevoir les premiers lots d’orge. Je peux donc raisonnablement penser démarrer la production début décembre.
Les premiers essais de maltage sur un échantillon d’orge qui va être utilisée ont été effectués. La germination est uniforme et régulière. Les céréales étant de bonnes qualités, le maltage se fera sans difficulté.
Pour commencer, je prévois des lots d’une tonne d’orge, qui donneront environ 700kg de malt. Je serai donc en mesure de produire 700kg de malt tous les 4 jours, sachant que le matériel utilisé permet d’augmenter simplement ces volumes ou ces cadences.
Je serai présent au lancement des bières d’hivers à la Brasserie des Vignes le 30 novembre (Graulhet) pour présenter mon activité est mes produits. https://www.facebook.com/events/441298615974667/?ref=5
A bientôt,
Laurent
Mail : contact@micro-malterie.fr
Site : https://www.micro-malterie.fr
Départ de la cuve de trempe chez le chaudronnier… |
La touraille en construction… |
