Le maltage – Généralité
L’orge est la matière première de base essentielle pour la fabrication du malt, bien que le blé ou le seigle s’y prêtent également.
Le maltage est un passage clé dans la fabrication de la bière.
Le maltage consiste en une germination contrôlée d’une céréale ayant pour but de développer un complexe enzymatique, qui permet la désagrégation de l’amande, la solubilisation des matières azotées et, ultérieurement au brassage, la saccharification de l’amidon (c’est-à-dire la transformation de l’amidon en maltose).
Le maltage est constitué de cinq étapes.
De l’orge au malt, le processus de fabrication est lent, environ 10 jours de fabrication par lot. Les caractéristiques de l’orge et du malt sont partiellement maîtrisées. Les paramètres de fabrication agissant sur le malt sont nombreux, pour certains d’entre eux difficilement maîtrisables. Dans ces conditions, la prise de décision du malteur est approximative. Pourtant, la cible du cahier des charges du malt est précise, elle représente un défi de chaque instant pour le malteur.
