La germination a pour objet de libérer dans le grain les enzymes indispensables aux transformations que doit subir le grain pendant le maltage (désagrégation, formation de sucres, solubilisation des matières azotées) et pour le travail ultérieur du brassage (saccharification de l’amidon, dégradation des matières azotées).

Trois conditions s’avèrent nécessaires pour que la germination puisse s’effectuer de façon régulière :

1. Il faut que le grain soit suffisamment humide. Cette humidité doit être maintenue à 45 % pendant toute la germination. L’eau ainsi présente permet à la germination de se prolonger pendant huit jours sans qu’il y ait dessiccation.
2. Le grain doit se trouver en atmosphère suffisamment oxygénée. Comme il y aura absorption d’oxygène et dégagement de gaz carbonique, il faudra assurer pendant la germination une aération suffisante pour éviter l’asphyxie du grain.
3. La température doit être maintenue dans des limites convenables pour obtenir une germination lente et régulière : entre 10 et 20°C.

La germination du grain d’orge se caractérise par l’apparition puis le développement sur le grain, de ce qui serait la racine de la future plante. Parallèlement la plumule (germe) s’allonge sous l’enveloppe et apparaît à l’autre extrémité.

Lors de la germination, l’amylase contenue dans les cellules de l’orge « digèrera » l’amidon pour en faire des sucres plus simples tels que le maltose et le glucose. La réaction qui se produit est semblable à celle du brassage, on a l’action des amylases A et B; c’est donc lors de la germination que se déclenche l’activité enzymatique, mais avec un taux relativement faible. En effet, ce n’est qu’environ 5% de l’amidon de l’orge qui seront transformés en sucres rapides. Ces sucres sont nécessaires pour nourrir le germe. Ce dernier atteint sa maturité lorsque tous les sucres ont été consommés. C’est pour cela que la germination doit être interrompue à un instant précis, de façon à ce qu’il reste assez de sucres pour la fabrication de la bière. Elle est donc stoppée lorsqu’il y a suffisamment d’enzymes pour dégrader l’amidon et les protéines restantes. A cet instant, le malt contient 7,5% à 10% de sucres.

Dans les conditions standards, pour obtenir une désagrégation optimale du grain, la germination dure 4-5 jours à 15-20°C. Le temps de germination est un compromis permettant d’atteindre un niveau suffisant d’hydrolyse des protéines et de biosynthèse des amylases tout en limitant les pertes de réserves par la respiration et la croissance de l’embryon. Le produit obtenu à la fin de la période de germination est appelé malt vert

Voir toutes les étapes du maltage :

1. la préparation de l’orge ;
2. le trempage ;
3. la germination ;
4. le touraillage ;
5. le traitement du malt.