le touraillage est nécessaire pour donner à la bière toute sa flaveur.

Il permet d’arrêter la germination en tuant l’embryon. Cela permet également de réduire l’humidité des grains, d’inactiver les enzymes d’intérêt sans les détruire et de développer l’arôme et la couleur du malt. L’humidité passe de 45 % à 3 %.

Le touraillage dure environ 35 heures. Pendant les 30 premières, les grains sont chauffés à une température relativement faible (environ 45°C). Il n’y a pas de risques que l’amidon soit dégradé car il n’y a pas assez d’un à l’intérieur du grain pour que la réaction se produise. Au bout des 30 heures, la température augmente brusquement. C’est ce que l’on appelle le « coup de feu ».

Si les étapes précédentes sont essentiellement des étapes de préparation du grain aux étapes ultérieures, le rôle du touraillage est tout autre. Le type de la bière (blonde, brune, caramélisée…) dépendra de l’intensité de chaleur de la 2ème étape de chauffage des grains.

Voir toutes les étapes du maltage :

1. la préparation de l’orge ;
2. le trempage ;
3. la germination ;
4. le touraillage ;
5. le traitement du malt.