L’orge :

L’orge utilisée pour le malt de bière peut être de deux sortes:La composition chimique des grains d’orge se prête mieux que celle d’autres céréales à la fabrication de la bière compte tenu d’un bon équilibre des matières azotées amidon (très riche en amidon faible teneur en matières azotées).

1. l’orge à 6 rangs (orges d’hiver)
2. l’orge à 2 rangs (orges de printemps)

Les céréales contiennent 70 à 80% d’amidon et une petite quantité de sucres simples, c’est cette source d’énergie qui est à la base du corps de la bière et qui permet d’obtenir un produit nutritif et alcoolisé.

L’orge à 2 rangs est privilégiée par rapport à l’orge à 6 rangs. Cette orge brassicole a une teneur en protéine assez faible permettant d’obtenir des bières limpides. De plus, l’orge après maltage va contenir beaucoup d’enzymes qui lors du brassage vont permettre de scinder les grandes molécules d’amidon pour les transformer en des sucres beaucoup plus simples. Les levures vont pouvoir transformer ces sucres en alcool.

Pour économiser sur les coûts, on utilise l’orge à six rangs en ajoutant quelques autres céréales moins chères, comme le maïs. Les brasseries industrielles utilisent cette technique, mais le goût de la bière finie en souffre.

Les qualités de l’orge de brasserie :

Les qualités requises de l’orge de brasserie sont les suivantes :

1. le taux d’humidité. Il doit être faible (14% maximum) ;
2. le calibrage : les grains sont calibrés à 2,5 mm ;
3. le taux de protéines : Il doit être faible, environ 11 %. Les protéines interviennent dans la limpidité de la bière, son moelleux et le maintien de la mousse ;
4. la capacité germinative. Un maximum de grains doivent germer (95%);
5. la pureté variétale : les variétés germent à des vitesses variables, ce qui perturbe ensuite le maltage ;
6. un minimum d’impureté.

A partir des céréales, comment obtenir du malt ?